활어회와 숙성회

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활어회와 숙성회

	2019-02-21 (목) 12:34 작성자 : 북회귀선 ( t201024 )
	에세이
	추천: 0 조회: 1545

IP: 222.xxx.220

활어회와 숙성회

한겨울 감성돔 회 맛은 가히 일품!

활어회와 숙성회

숙성회가 맛이 있느냐

활어회가 맛이 있느냐 하는 것은

아마도 극히 주관적인 내용이지 싶다.

개인이 느끼는 맛이란 것이

극히 주관적인 내용이니 말이다.

그런데

전체적으로 볼때

일본은 주로 숙성회를 즐겨 먹는 편이고

우리는 활어를

즐겨 먹는 다고 말 할 수 있을 것이다.

그럼 이러한 차이가

나는 이유는 무엇일까?

그것은 아마도 좋아하는 회의

상태에 따른 차이라고 볼 수가 있을 것이다.

즉 쫄깃한 식감을 선호를 하느냐

아니면 감칠맛을 선호를 하느냐 하는 것이다.

일본 사람들의 경우

쫄깃한 식감 보다는 감칠맛을 선호하고

우리나라 사람은 감칠맛 보다는

쫄깃한 식감을 선호 하기 때문일 것이다.

만약 우리나라도 쫄깃한 식감 대신에

감칠맛을 선호를 한다면

아마도 대부분의 횟집이

일본처럼 수족관 없이 잡은 생선을

저온 보관하는 냉장고만 있을 것이다.

하지만 우리나라는

아주 작은 횟집도 모두 수족관을 가지고 있고

하다못해 시장 난장에도

작은 다라이에 공기 주입을 하며

생선을 살려 놓고 있을 정도니

우리나라 사람들의 쫄깃한 식감에 대한

선호도를 알 수 있을 것이다.

흔히 감칠맛이라고 하는 것은

생선이 부패하면서 발생하는

이노신산이라는 물질이

감칠맛을 낸다고 알려져 있다.

생선이 썩기 직전이

가장 이노신산이 높은 상태라고 하니

감칠맛을 좋아하는 일본의 경우

3~4일 까지도 숙성을 시킨다고 한다.

하지만 이런 경우 생선의 살이

두부처럼 되는 것은

피 할 수 없는 일이지 싶다.

늦 가을에 잡은 감성돔과 농어회

감성돔이 아직 기름이 많이 오른 시기가 아니라

농어가 더 맛있음.

또한 우리나라 사람들은

회맛 자제를 즐기기 때문에

쫄깃한 식감을 중요시 하지만

일본의 경우

밥과 함께 회를 먹는

즉 초밥을 즐겨 먹는 관계로

밥을 씹는 맛과 어울려 먹기 때문에

궂이 쫄깃한 식감을 중여시 하지 않는다는

이야기도 한다.

쫄깃한 식감이냐 감칠맛이냐?

정답은 없지 싶다.

개인의 선택에 따른 것일뿐...

그런데

한가지 숙성회에는

신경 제거라는 중요한 과정을 꼭 거쳐야

한다는 것이다.

신경을 제거하지 않고 그냥 숙성을

시키게 되면

쉽게 살이 물러져서 물컹물컹한 회를

먹을 수도 있다는 것이다.

아무리 감칠맛이 좋다고 하여도

물컹물컹한 회를 좋아 할 사람은

없을 테니 말이다.

신경을 제거한 회는

살이 물러지는 것을 많이

완화를 한다고 하니

생선을 죽여서 오는 경우

가능한 신경 제거도 같이 해서 오는 편이

좋을 것이다.

초가을에 잡은 농어회

왼쪽 접시는 활어회, 오른쪽 접시는 숙성회

역시나 맛은 활어회가 쵝오!

또한 흔히

살려서 오게 되면

생선이 스트레스를 받아서

육질이 안좋아 진다는

이야기를 하시는 분들이 있으신데

개인적인 견해로는

절대 그런 일은 없다고 단언 할 수 있다.

지금까지 단 한번도 살려서 온

고기의 육질이

죽여서 가지고 온 생선에 비해

좋지 않았던 경우가 없으니 말이다.

여름철은 사실 고기를 살려서

오는 것이 여간 힘든 일이 아니다.

그래서 대부분 죽여서

얼음에 재워서 오게 되는데

어렵사리 살려서 오게 되면

역시나 죽여서 가져온 녀석과는

육질의 쫄깃함은 비교 대상이 될 수 없을

정도로 쫄깃하다.

본인도 숙성회에 대한 궁금증에

정말 더 맛이 있을까 싶어

피와 내장을 제거하고

얼음에 재워서 가져와서 회를 먹어 보았지만

살려서 가져온 생선에 비해

살이 많이 물러 맛이 떨어진다는

생각이 들었던 경험이 있다.

초여름에 잡은 부시리

피와 내장을 제거하고 한시간 정도지난 녀석인데

맛이 끝내줌.

하지만 살려서 오기 힘든 어종이 있다.

주로 회유성 어종의 경우 살려서 오기 힘든다.

부시리, 방어, 고등어, 메가리 등등

이런 경우 살려서 오려고 하다가

중간에 죽어 버리면

구이로 먹을 수 밖에 없으니

회로 먹고 싶다면

반드시 피와 내장을 제거를 하고

얼음에 재워서 와야 할 것이다.

뭐 잡은 고기를 죽여서 가지고 오느냐

살려서 가지고 오느냐

정답은 없다.

본인 입맛에 맞게 가져오면 그만이지만

쫄깃한 식감을 좋아 하시는 분이라면

꼭 생선을 살려서 오시기를 바라는 마음에

개인적인 생각을 올려본다.

물론 1~2시간 거리라면

꼭 살려서 오지 않아도

피와 내장을 제거하고 신경까지 죽여서 온다면

쫄깃한 회맛을 즐길 수 있을 것이다.

하지만 시간이 흐르면 흐를수록

쫄깃한 식감이 줄어드니

참고로 하시기 바란다.

겨울에 잡은 참돔.

참돔은 살이 무른 어종이라

숙성회가 좋다는 이야기가 있지만

활어회도 충분히 맛있음.

지금까지 여러 어종을 낚시를 통해

회를 장만하면서

나름 여러가지 방법으로 시도를 해본 결과

개인적으로 생각하는

베스트를 나열해 본다면

1. 피를 빼는 방법으로

아가미를 찔러서 서서히 피가 빠지도록 하는

방법 보다는

한번에 머리쪽 척추와 꼬리를 잘라

피가 빠지도록 하는 방법이 가장 좋았다.

2. 내장과 비늘을 제거를 하고

3.민물로 깨끗하게 씻은 후

물기가 없도록 딱아네고

4. 3장 뜨기를 한 후 껍질을 벗기고

5. 회를 뜨는 방법이 베스트로 생각이 된다.

뭐 지극히 개인적인 방법이니

참고로 하시기 바란다.

날씨 탓에 제대로 출조가 이루어 지지 않으니

주저리 주저리...ㅋㅋ

그냥 뭐

생선회에 대한 개인적인 견해 이오니

참고로 봐 주시기 바랍니다.^^

양산섭섭이

2019-02-21 14:16

'북회귀선' 님이 선택한 글 입니다.
개인의 취향이라 정답은 없겠지만
아무래도 죽은 고기 보다는 살려
오는게 좋긴 좋더라구요!^^
활어도 냉장고에서 한 30분 정도
숙성하고 먹으니 개인적으로 더
좋은것 같기도 한데~~저는 뭐!
초장맛으로 먹으니~~~^^


북회귀선	네 양산섭섭이님 개인적인 취향이라 어느 것이 더 좋다라고 단정지어 이야기 할 수는 없겠죠. 감사합니다. ^^	2/24 10:42

땡감시

2019-02-21 14:47

'북회귀선' 님이 선택한 글 입니다.
활어회와 숙성회에 대한
좋은 정보 잘 얻어갑니다
도움이 되겠네요
좋은글 잘보고 갑니다 ^^


북회귀선	네 땡감시님 저는 아무래도 쫄깃한 식감이 젤 좋더군요. 감사합니다. ^^	2/24 10:45

날잡으면비

2019-02-21 18:41

'북회귀선' 님이 선택한 글 입니다.
아무래도 대부분 선어회 보다는
활어회를 선호 하겟지요 !!
회를 장만 하신것을 보니
보기에도 좋고 맛깔 쓰럽게
장만 하셨네요...
지금 이 시간에 회와 이슬이가
생각 나게 하네요...
멋진글 잘 보고 갑니다...^^


북회귀선	네 날잡으면비님 쫄깃한 회에 이슬이 한잔... 멋진 조합이지 싶습니다. 감사합니다. ^^	2/24 10:47

딱2

2019-02-21 18:57

에구 낼이 불금인데 회가 확 땡깁니다^^
활어고 숙성이고 없어서 못 묵습니다 ㅡㅡ
도달군이나 잡아서 묵어야 갠네요^^


북회귀선	네 딱2님 도다리 정말 맛나는 녀석이죠. 저도 도다리 낚시 한번 가봐야겠습니다 . 감사합니다. ^^	2/24 10:49

북두칠성

2019-02-21 19:53

아이구.... 그림 내리면서 입안에 침이 함껏 고이네요.
회를 그릇에 올려놓은 것이 예술입니다.
보아하니 횟집 전문가 손으로 깔린 것으로 보이는데
정말 먹음직 스럽습니다.
(죄송합니다. 그림 보느라 애써 올려주신 글은 많이 보지 못하였습니다. )


북회귀선	네 북두칠성님 저도 잘하는 것은 아니지만 하다보니 조금씩 요령이 생기더군요. 감사합니다. ^^	2/24 10:51

삼시한짝대기

2019-02-21 21:00

사진만으로 정성이 느껴집니다 ...
수많은 횟집을 다녀도 보지 못한 비주얼입니다 !
우찌 맛이 없을수 있을까요 .....
오늘도 잘보고 갑니다 !!!!!


북회귀선	네 삼시한짝대기님 솔직히 잡은 고기로 회를 먹다보니 횟집 가서 회 사먹는 일은 극히 드물게 되더군요. 갖 잡은 싱싱한 생선이 최고지 싶습니다. 감사합니다. ^^	2/24 10:54

건건이

2019-02-21 23:23

개인적으로 숙성회는 그렇게 좋아하지 않지만

아주 두툼하게 썰어둔 숙성회는 참 먹을만하더라구요

활어회에서 느낄수 없는 감칠맛의 깊이도 느껴지구요


북회귀선	네 건건이님 숙성회 좋아 하시는 분은 숙성회만 찾으시더군요. 개인의 기호에 따른 선택이지 싶습니다. 감사합니다. ^^	2/24 10:56

너울갱

2019-02-22 05:03

일본은 습자지처럼 얇게 썰어 빨아 먹고
우리는 뭉텅설어 씹어 먹고.. ㅎ
저 역시 입안을 꽉 채워 어구적 씹어 먹는 활어에 한표입니다만
선어회의 백미라 할 수 있는 홍어도 무척 즐깁니다.
좋은 글 잘 읽었습니다.


북회귀선	네 너울갱님 저도 홍어 먹기는 하는데 냄새가 좀 부담스럽기는 하더군요. 육질이 단단한 경우엔 숙성을 하면 좀 물러지는 현상이 오히려 도움이 되지 싶습니다. 감사합니다. ^^	2/24 10:59

웃는배꼽

2019-02-22 06:35

출조는 못하시고 활어회와 숙성회에 관해서 꼼꼼이 적어 주셨네요
저희집은 없어서 못먹을정도로 회라면 다 좋아 하는편 입니다.
회장만해놓은것 보면 정말 대단한 정성이 들어 간듯 보입니다.
어디 주방장 하셔도 명함 안빠질듯 보입니다.
잘 보고 갑니다.
수고 하셨습니다.


북회귀선	네 웃는배꼽님 싱싱한 생선은 어떻게 먹어도 모두 맛이 있지 싶습니다. 쫄깃한 식감을 좋아 하시는 분들께 조금이나 도움이 되실까 하여 몇자 적어 보았습니다. 감사합니다. ^^	2/24 11:01

케미

2019-02-22 09:20

좋은 정보 감사합니다.
맛을 구분할 능력은 못되니 있으면 먹고 없으면 못 먹는 상태인데..
앞으론 한번 도전해 봐야 겠네요


북회귀선	네 케미님 생선의 맛이 어떻게 장만을 하느냐에 따라 달라지는 부분이란 생각이 들더군요. 조금이나마 도움 되실 분들이 있을까 하여 몇자 적어 보았습니다. 감사합니다. ^^	2/24 11:04